出版物
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●日本料理の仕事大観／上巻・下巻
榎園豊治
日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎（いしずえ）になっています。
本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。特別収録の「見習い編」や「飯・汁・香の物」（上巻）、「調理長編や「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」、「料理屋と料理人の流れの系譜」（下巻）なども必見の内容です。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。特別収録の「見習い編」や「飯・汁・香の物」（上巻）、「調理長編や「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」、「料理屋と料理人の流れの系譜」（下巻）なども必見の内容です。
●鶏料理大全
秋山能久 共著
丸鶏&スープ、もも肉など、それぞれの部位の魅力、
扱いのコツを知っていただけるよう部位別に構成し、
部位の特質を生かしたレシピを存分に紹介。
丸鶏ならではの迫力ある、ダイナミックな表現や、
トサカやもみじなど、ふだんあまり目にすることのない
部位を魅力的に仕上げた逸品も掲載。
一羽を余すところなく使いこなす鶏料理の神髄。
●アミューズ＆先付け・バイブル
秋山能久 共著
フレンチ、イタリアン、さらに日本料理、中国料理、
タイ料理のシェフに、さまざまな切り口で、
アミューズのレシピを教えてもらいました。
一口で食べられる軽めのものから、
食材の組み合わせに
こだわった食べごたえのあるものまで、
336のレシピを紹介しています。
●御節大観
榎園豊治
飲食店のおせちマーケットが広がる昨今。
これまでにない料理人のための“おせち事典”として、
これまでにない料理人のための“おせち事典”として、
おせちの知識と技術を一冊にまとめました。
人気和食店『六雁』の監修により、伝統の技術から
人気和食店『六雁』の監修により、伝統の技術から
独自のテクニックまで実践的なノウハウを大公開。
●一流の職人に学ぶ人づくりの流儀
榎園豊治
●白いマカロン
向谷地 馨
無着色、無香料の白いマカロン。中にはさむのは白みそ、きんとん、求肥、ごま豆腐など。バター、生クリームなし、ヘルシーな新和菓子の誕生です。作り方は初めてのかたに向けて、丁寧にプロセス写真で紹介します。
●MUTSUKARI 1st stage
PRESENTATION
榎園豊治
本書は前代未聞の「和食の盛り付け」提案書です。郷土料理を再構築したもの、昔からの伝統の仕立てを今流に提案し直したもの、大人のエロティシズムを表現したもの、斬新なお節料理…など、さまざまなプレゼンテーションを“料理書とは思えない写真”とともにご紹介します。
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